【精製科学の最先端コーヒー】 金木犀やラベンダーを思わせる華やかなフローラルアロマに始まり、ラズベリーヨーグルトやチェリーの甘酸っぱい果実感、グレープやアプリコットキャンディの濃密な甘さが重なります。後半にはオレンジピールやアニスのスパイス感が現れ、黒ビールを思わせる複雑で長い余韻へと続きます。 コロンビア・カウカ県に位置する「グランハ・パライソ92」は、現在のスペシャルティコーヒー業界において最も革新的な農園のひとつとして知られています。農園主であるウィルトン・ベニテスは、栽培・発酵・乾燥に至るまでの全工程を科学的に再設計し、従来の農園の枠を超えた研究開発型のコーヒー生産を実践しています。 彼が開発した「バイオリアクター」や「サーマルショック」といった独自技術は、コーヒーの発酵管理に新たな可能性をもたらし、世界中のロースターやバリスタから注目を集めています。 今回ご紹介するロットは、近年コロンビアで発見された希少品種「ストライプドブルボン」に、日本の発酵文化を象徴する麹菌を応用した「Koji Process」を組み合わせた極めてユニークなコーヒーです。 《希少品種「ストライプドブルボン」》 ストライプドブルボンは、ウィラおよびカウカ地域で近年確認された希少な自然突然変異種です。 チェリー表面にオレンジ色の縞模様（Stripe）が現れることからその名が付けられました。発見当初から縞模様を持つ個体が際立ったカップクオリティを示すことが確認され、選抜栽培が進められています。 フローラルな香りと複雑な果実味を兼ね備えた高いカップポテンシャルを持つことから、生産者やロースターの間で注目を集める品種のひとつです。 本ロットは標高1,960mという高地環境で栽培されており、昼夜の大きな寒暖差によってチェリーはゆっくりと成熟します。その過程で糖類や香気前駆体が豊富に蓄積され、発酵プロセスの素材として理想的な状態へと仕上げられます。 《日本の麹菌を応用した「Koji Process」》 本ロット最大の特徴は、日本の伝統的な発酵文化を支える麹菌をコーヒー発酵へ応用した「Koji Process」にあります。 一般的な発酵工程で活躍する酵母や乳酸菌は、糖を消費して酸やアルコールを生成します。一方で麹菌は、糖を消費するのではなく、多様な酵素を分泌して原料そのものを分解するという特徴を持っています。 麹菌が生成するアミラーゼはミューシレージ中の多糖類を糖へと変換し、プロテアーゼはタンパク質を分解してアミノ酸を生み出します。これにより、通常のウォッシュドやナチュラルでは得られない奥行きのあるボディと旨味、そして滑らかな質感がカップにもたらされます。 《純粋培養に近い発酵環境の構築》 しかし麹菌は生育速度が比較的ゆるやかで、野生酵母や雑菌との競争に弱いという特徴があります。 ベニテスはこの課題を解決するため、収穫直後のチェリーに対してUV照射やオゾン水による徹底した減菌処理を実施。さらに自身が開発したバイオリアクター内で温度や発酵環境を精密に管理しながら発酵を行います。 チェリー1kgに対して約1gの麹胞子を接種し、20〜22℃の環境下で60〜72時間発酵を進行。雑菌の影響を極限まで抑えることで、麹菌の働きを最大限に引き出しています。 この工程は、農園レベルでありながら工業的な精度に到達した発酵管理によって成立しており、グランハ・パライソ92の技術力を象徴する部分と言えるでしょう。 《サーマルショックによる香味成分の固定》 発酵終了後には、グランハ・パライソ92を代表する技術である「サーマルショック」が施されます。 40℃前後の温水と約12℃の冷水を急激に切り替えることで発酵を瞬時に停止させると同時に、パーチメントの気孔を収縮させ、発酵によって生成された香気成分やアミノ酸、糖類を豆内部へ封じ込めます。 その後は独自設計の乾燥設備によって38〜40℃の低温除湿乾燥を実施。発酵によって形成された繊細な香味を損なうことなく、輸送・保管に適した含水率まで丁寧に仕上げられます。 減菌から純粋培養、精密発酵、サーマルショック、低温乾燥までを一貫して管理することで、発酵系ロットに見られがちな品質のばらつきを抑え、毎年安定した品質を生み出しています。 《TASTING NOTES》 金木犀、ラベンダー、ラズベリーヨーグルト、チェリー、オレンジピール、アニス、グレープ、アプリコットキャンディ、黒ビール 【農園情報】 品　番： P-19 農　園： グランハ・パライソ92 / Granja Paraiso 92 生産者： ウィルトン・ベニテス 地　域： Piendamo, Cauca 品　種： ストライプドブルボン 精　製： 麹プロセス (Thermal Shock + Special Fermentation) 標　高： 1,960m 【商品情報】 焙煎度　：浅煎り 原材料　：コロンビア 内容量　：50g 賞味期限：3ヶ月 発送方法：クリックポスト ※他商品を一緒にご注文の場合は別の発送方法になることがございます。 ※配送日時はご指定いただけません。